Белые поздней осени начала зимы трюфели продаются

Грядет день, когда свежий взгляд на обычную морковку послужит началом настоящей революции.

Белые трюфели собирают в конце октября, а в ноябре в Сан-Миниато, Италия, устраивается ярмарка трюфелей, и в течение двух недель в ресторанах Италии и Монако проходят дегустации специальных блюд, приправленных свежими трюфелями; этот гурманский гриб полагается есть именно свежим, и многие считают кощунственной всякую его тепловую обработку. – Здесь и далее примеч. пер.

В то последнее лето кухня насквозь пропахла всевозможными маринадами, анисовым семенем и ягодами можжевельника. Арбузное варенье, лавандовое желе, засахаренный фенхель – все это, уложенное в банки, уже стояло на полках в кладовой. А сосуды с будущими пикулями из манго и лука – он готовил это по старой привычке, оставшейся со времен жизни в Лондоне, – временно спустили в винный погреб, чтобы овощи хорошенько промариновались. На кухонном столе стояли большие миски с сотами, истекая медом и ожидая того дня, когда из оставшегося воска выплавят свечи или, смешав его с оливковым маслом, под прессом превратят в мыло. Летние грозы были упрятаны в банки со сливовым джемом. Воспоминания просачивались сквозь сосновые доски пола. Слезы превращались в пот.

Но Эскофье ничего этого не замечал. Он был слишком занят – писал мемуары.

В Монте-Карло вновь царствовало изобилие; царствовало оно, как это ни удивительно, и на вилле «Фернан». Монте-Карло, точно некий скалистый остров, словно плыл в девственно-чистых водах Лазурного Берега, омывающих Прованс. Похожий одновременно и на пеструю вышивку с увитыми бугенвиллеями особняками и виллами, и на крепость, этот город казался волшебной коробкой со сластями или невероятным свадебным тортом, украшенным позолоченными казино, отелями и кафе, которые делали ночь светлее дня и выглядели так, словно были сотканы из сахарных нитей и переменчивого света звезд. Вилла «Фернан» – большой каменный особняк, принадлежавший Эскофье, – формой своей в точности повторяла изгиб морского берега. Каждый вечер облака, уползая за линию горизонта, увлекали за собой и розовый диск солнца, окуная его в слепящую шумливую синеву моря.

«Тише, тише», – думал тогда Эскофье и продолжал писать.

На закате мадам Эскофье приказывала слугам раздернуть занавеси и настежь открыть окна, чтобы впустить в дом свежий вечерний воздух. В прохладные вечера душу грели пирожки с черной смородиной, всевозможные тартинки и сласти. Шорох набегающих на берег волн убаюкивал визгливых и шумных внуков, правнуков, внучатых племянников и племянниц – мадам и месье Эскофье теперь часто путали их имена, – и дети засыпали. Но тот же тихий рокот волн будил их по утрам, и воздух вновь звенел от взрывов детского смеха.

Впрочем, для Эскофье все это был просто шум. Страшно мешавший думать. И каждое утро он мечтал, чтобы поскорее наступил вечер – единственное время, когда он мог по-настоящему сосредоточиться, ибо вечером весь дом наконец затихал.

В тот последний год каждая маленькая победа давалась ему нелегко. Уже первый день мая принес несвойственную этому времени года жару; водяные смерчи носились по сверкающим волнам моря, как танцоры на балу, но никогда не касались земли. Виноград засыхал на лозах, не успев налиться. Когда же все-таки начались дожди, земля настолько пересохла и растрескалась, что мгновенно и с жадностью поглощала всю изливавшуюся с небес влагу.

Мадам Эскофье обнаружила, что грезит о первых днях своего супружества.

– Закрой глаза, – говорил ей тогда Эскофье. – Еда требует полного подчинения. – И он клал ей в рот аккуратно извлеченный из раковины морской гребешок. – Чувствуешь вкус моря?

Дельфина чувствовала. И не только соленый вкус моря и водорослей, но и вкус воздуха в тот момент, когда раковину выкапывали из песка.

– Похоже на приближающийся шторм. В сладком мясе гребешка чувствуется некий темный привкус. А ты что чувствуешь?

Ее ничуть не удивляли эти слова. Ведь Эскофье был, в конце концов, истинным католиком.

Пока Дельфина не вышла замуж за Эскофье, всякое поглощение пищи казалось ей занятием чрезвычайно скучным. Ломтик поджаренного хлеба, яйцо, горстка овощей – ей, в общем-то, было все равно, что есть. Ей хотелось одного – писать стихи и существовать как можно дальше от этого глупого мира. Любовь, материнство, брак – все это вызывало у нее презрение. «Женщине, чтобы выжить, нужна только она сама».

Впрочем, отец Дельфины явно имел иные жизненные ценности. Во всяком случае, такой вывод напрашивается. И в итоге во время очередной игры в бильярд – а играл он каждую неделю – он поставил на кон руку собственной дочери.

– Папа, ты что же, проиграл меня?

– Видишь ли, этот Эскофье играл, как человек, буквально одержимый любовью, – попытался объяснить свой поступок Поль Даффис.

Это было просто неслыханно! К тому же Дельфина знала, что ее отец играет очень хорошо. На мгновение ей даже показалось, что она просто плохо его расслышала. Отец крайне редко проигрывал, хоть и играл каждую неделю, а когда ему все-таки случалось проиграть, он всегда жаловался, что Эскофье обладает явным преимуществом, а это несправедливо: «Ему даже наклоняться не нужно, чтобы увидеть, куда нанести удар кием!»

Замечание было недоброе, но точное. Эскофье и впрямь был чрезвычайно мал ростом.

– Это что же, шутка такая? – снова спросила Дельфина, по-прежнему не веря собственным ушам.

– Какая там шутка! Это начало самой настоящей истории любви! Ты не находишь? – возразил Поль Даффис, надеясь на прощение.

Дельфина не находила. Она и виделась-то с этим Эскофье считаное число раз и всегда в обществе собственного отца. Они, собственно, были почти незнакомы.

– Но, папа, как такое вообще могло случиться?

– Очень даже просто. Он сказал: «Сегодня я выиграю». А я сказал: «И что поставите на кон?», и он ответил: «Все, что угодно, против руки вашей дочери».

– Честно признаюсь, меня предложение Эскофье равнодушным не оставило. Ведь он гениальный шеф-повар! Как я мог ему отказать? Каждую неделю есть приготовленный им обед – это же поистине райское наслаждение!

– И все-таки я не понимаю, папа.

Но она прекрасно все понимала. Надо сказать, Дельфину Даффис вполне можно было назвать девушкой привлекательной. Она обладала этакой здоровой красотой и прямодушием, которое свидетельствовало о наличии в ее характере некоего авантюрного начала. Однако надежды на брак были для нее весьма невелики. «Слишком уж ты независимая», – упрекал Дельфину отец, втайне восхищаясь силой ее духа. И потом, Дельфина уже пользовалась определенным уважением и даже известностью как поэтесса. Кстати, успех она обрела именно благодаря своей независимости, даже, пожалуй, бесстрашию, хотя в девятнадцатом веке бесстрашие и независимость отнюдь не являлись теми свойствами, которые любой потенциальный муж хотел бы видеть в своей жене.

Короче говоря, у Поля Даффиса не было иного выхода, кроме как выдать свою старшую дочь замуж любым возможным способом. Издатель классической литературы, он сам частенько жаловался Эскофье, что занимается таким делом, которому недостает «живости». Сыновей у него не было – только Дельфина и две маленькие девочки-двойняшки, которых он называл «сюрпризами», поскольку обеим не было еще и трех лет. Случись с ним что, и его семейство осталось бы нищим. Дельфине просто необходимо было найти успешного жениха, а Эскофье в свои тридцать четыре года был, безусловно, успешен. Он, конечно, был старше Дельфины, но не так уж и намного, и давно уже служил в качестве chef de cuisine[1] в ресторане «Ле Пти Мулен Руж», который – как всегда спешил пояснить сам Эскофье – не имел ни малейшего отношения к пользовавшемуся весьма сомнительной славой кабаре «Мулен Руж» на Монмартре. Ресторан «Ле Пти Мулен Руж» был заведением в высшей степени респектабельным. И Эскофье занимал в нем весьма высокий пост.

Источник

Трюфеля в сибири

Растут ли трюфеля в России

Трюфель относится к роду Сумчатых, виду Пицецивых. Плодовые тела гриба чем-то похожи на картофель. Они растут под землей, собираясь в клубни по 3-7 штук. Цвет трюфелей бывает белым, черным, желтым, красным. Внутри мякоть гриба очень нежная и имеет мраморные разводы. Вкус гриба зависит от сорта и места обитания. В отличие от обычных грибов, трюфеля обладают более широкой вкусовой гаммой, за что и ценятся в кулинарии.

Уже много десятилетий трюфель считается деликатесом. Особую ценность представляют крупные плоды, размером со среднее яблоко, но такие встречаются крайне редко. Гриб плохо поддается культивированию. А чтобы находить его на природе, люди используют специально обученных животных. Самостоятельно отыскать плоды под землей в большом лесу практически невозможно.

Где в России растут трюфели. Где растет трюфель в России

Если интересуетесь, где растут трюфели в России, то отправляйтесь в Поволжье, Владимирскую, Нижегородскую, Орловскую, Самарскую, Ленинградскую области страны. Период созревания – все осенние месяцы, время плодоношения – конец осени начало зимы. Плоды небольшого размера – около 15 см имеют массу до 500 г, произрастают на глубине 10-15 см.

Черная разновидность считается летним лакомством. Его находят на Кавказе, на черноморском побережье, в Московской, Владимирской областях. Черные экземпляры любят развиваться в лиственных и смешанных лесах с известняковой почвой, около корней дуба, бука, граба, лещины. Диаметр белых плодов – до 10 см. Время созревания и плодоношения – начало лета – поздняя осень.

Трюфель в России. Гриб трюфель —, как выглядит и где растет?

Трюфель – редкий деликатесный гриб, растущий под землей. На рынке 1 кг таких грибов стоит от 2 до 5 тыс. евро, отдельные экземпляры продавали и дороже. Высокая стоимость определяется сложностью получения гриба и высоким спросом. Высокий спрос по причине необыкновенных вкусовых качеств, которые оценит даже строгий критик.

Растут грибы в труднодоступных местах, под землей 10-15 см под корнями деревьев, что усложняет их поиск. Месторасположение грибов зависит от состава почвы и климата. Искать их нужно в корнях тополя, липы, рябины, дуба, бука, березы, из этого можно сделать вывод, что гриб выбирает смешанные и лиственные леса.

Растут ли в России трюфели. Растут ли трюфеля в России

Где растет трюфель в России

Источник

Трюфельные леса – не фантастика

У большинства из нас при слове «трюфель» возникает образ сладкой шоколадной конфеты. Но так называется и дорогостоящий деликатес. Этот сумчатый гриб столь загадочен, что до сих пор неизвестно, сколько насчитывается его видов – 70, 100 или больше. Съедобные представители включены в род трюфель.

Чудный аромат их одним нравится, другие принимают его за запах гнилого дерева, третьи вовсе не ощущают. На ценность трюфелей обратили внимание еще в античные времена. Их сок использовали для лечения глаз, улучшения кровотока. В эпоху Возрождения относили к мощным афродизиакам. Хотя состав гриба почти такой же, как у собратьев, однако, выделяя феромоны, он повышает чувственность. А еще укрепляет иммунитет и восстанавливает микрофлору кишечника, успокаивает нервы. К тому же трюфель низкокалориен, поэтому полезен тучным людям. Как сильный антиоксидант применяется при диабете, склерозе, артрите, подагре, гастрите…

Плодовые тела трюфелей – мешочки или клубни размером от ореха до яйца, яблока или картофелины. Могут быть 1–20 см в диаметре и весом от 5 г до 1,5 кг. Снаружи покрыты кожицей от бело-охристо-коричневой до красно-буро-сине-черной – бархатистой, гладкой, с вмятинами, точками, трещинами. Мякоть мясистая или хрящеватая, поначалу плотная, беловато-желто-серая или красно-шоколадная, позднее рыхлеет, темнеет до бурой, серой или фиолетово-черной. А на разрезе – как мрамор: чередуются светлые и красные прожилки с ободками. Внутри находятся сумки-пластины со спорами.

Раритетом считается трюфель итальянский (настоящий белый, пьемонтский). Внешне схож с топинамбуром, диаметр клубней колеблется от 2 до 12 см весом 30–300 г, более крупные экземпляры массой до 1 кг встречаются редко. Аромат светлой мякоти с красными прожилками очень сильный – сыр с чесноком. Итальянцы называют этот гриб белым алмазом.

Трюфель черный летний

Прославился и трюфель черный (перигорский) из Франции. Неповторим его сильный аромат типа водорослей или лесного опада с привкусом жареных семечек или грецких орехов. Похож на него, но менее ценен трюфель летний (черный русский). Как деликатес известен трюфель зимний (черный мускусный). Его плодовые тела бывают в 3 раза больше, чем у летнего. В Беларуси распространен трюфель белый (троицкий, польский). Он растет не только в Западной Европе, но и в Антарктиде! Правда, во Франции и Италии считается ядовитым. У нас же таковыми являются такие трюфели, как олений и ложный.

Трюфель олений

«Трюфелями» называют и грибы из других родов. Иногда их продают как «фальшивый деликатес». Растут эти неженки в основном в рощах Северной Италии и Южной Франции. Попадаются и в других странах, даже в Африке. В Беларуси произрастают в Беловежской пуще, местами на Гомельщине и Минщине.

Загадки подземных королей

Много тайн окружает эти необычные грибы. Вся их жизнь проходит под землей – до 30 см вглубь. Лишь старея, они могут вылезти наружу. Жизнь трюфелей зависит от деревьев – поставщиков углеводов. Обволакивая их корни своими нитями, «подземные короли» щедро платят за приют, помогая хозяевам добывать воду и защищая их от микробов. Лишь некоторые, как трюфель летний, могут соседствовать с можжевельником, сосной, елью, пихтой. Остальные «черные бриллианты» предпочитают дуб, бук, граб, лещину, а белые – березу, тополь, вяз, липу, рябину, иву, боярышник. Кстати, самый мощный аромат у тех грибов, что растут под дубом.

Отыскать трюфели не так-то просто! Индикатором наличия их в почве могут служить рои желтоватых мушек на закате (они откладывают яйца по соседству, и их личинки питаются грибами).

Во Франции, Италии, Литве, Польше для поиска трюфелей использовали обученных собак: четвероногие с тонким нюхом чуют грибы на расстоянии до 20 м. На Полесье применяли свиней, однако те часто съедали находку. На Руси «охотились» с медведями. Но их, как и хрюшек, сложно отогнать от добычи. Трюфели ищут ночью: в это время лучше ощущаются запахи.

Сезон сбора у трюфелей короток – 2–3 месяца. Пик «лихорадки» наступает в ноябре-декабре. Срок годности гриба всего 2–4 дня. Транспортируют деликатес в контейнерах, обычно хранят в холодном месте – в пергаменте.

Для хранения до 1,5–2 месяцев трюфели раскладывают по одному в сухом прохладном темном помещении или кладут в сухой песок. Если дольше – хранят, очистив, в оливковом масле, рисе или, высушив, пластинками. Эти грибы можно также замораживать, консервировать.

Приручение строптивых

Хотя трюфели и были известны еще до нашей эры, но признание получили лишь в XIX веке при дворе Людовика XIV. Столетиями их пытались «одомашнить». Успех пришел только в 1808 году. Ж. Талон, высадив желуди, через несколько лет под дубами обнаружил грибы. В 1847 году О. Руссо засадил уже 7 га, а к концу XIX века на месте виноградников почти во всех регионах Франции заложили 750 км 2 трюфельных лесов! И «черный алмаз кулинарии» стал доступен к празднику даже для простых граждан. Однако война, массовый сбор, вырубка лесов, внесение удобрений ухудшили рост грибов. И в ХХ веке дубравы оказались заброшенными… Считалось, что трюфелеводство – одна из самых неспешных отраслей сельского хозяйства. Первого урожая ждали 15 лет! И безо всякой гарантии на успех. Но сейчас черные трюфели культивируют в Австралии, Америке, Новой Зеландии… В начале XXI века крупнейшим их производителем стал Китай.

Ложный трюфель

Как вырастить деликатес?

Занятие это хлопотное. Гриб капризен: не потерпит нарушения технологии выращивания. Да и хорошего урожая придется ждать около 6 лет.

Для трюфеля нужен умеренный теплый климат (мягкая зима и нежаркое влажное лето). Перепады температур гриб не приемлет. Участок (около 1 га) должен быть в меру влажный, защищен от избытка ветра и солнца. Хорошо, если это дубрава или сад (избегать земли из-под полевых культур!). Важна также стойкость почвы к водной эрозии, оптимум кислотности – 7,9 (выше – известкуйте). Рыхлые, с известью, с примесью глины или железистые почвы должны быть богаты перегноем (слой не менее 1–15 см), азотом, кальцием.

Посадите микоризованные черным трюфелем деревца лещины обыкновенной или саженцы дуба (черешчатого, каменного) – купите их в спецмагазинах. А можно обработать корни деревцев почвой со спорами или нитями грибов. Оставьте их на карантине на 14 дней, чтобы грибница прижилась. В идеале держат в теплицах при температуре 16,5–22°С, с вентиляцией, без излишков влаги около года, пока не подрастут до 20–30 см. При отсутствии холодов (днем не ниже 16,5°С) высаживают на подготовленный участок.

В конце апреля – начале мая проводят глубокую вспашку почвы, убирают сорняки, грибы-конкуренты. Удобрять перед посадкой нельзя! Выкапывают лунки (не более 500 штук/га, или 5 штук на сотку) глубиной до 75 см (в ряду – 5 м, между – 4 м). Проливают их водой, присыпают грунтом, еще раз поливают, засыпают и слегка уплотняют. Вокруг каждого дерева в радиусе 40–50 см мульчируют слоем опада листьев дуба до 10 см, накрывают пленкой.

Первые два года следят за рН почвы, наличием вредителей и сорняков, не допускают кроликов, свиней. Места посадки регулярно слегка обсыпают золой, известью, измельченной корой дуба. Максимум химобработки – опрыскивание водным раствором (1:100) глюфосината аммония (200–300 л/га). Деревья подкармливают комплексными азотно-фосфорно-калийными удобрениями с микроэлементами. При появлении в почве трещин – посыпают чистым сухим песком. Не допускайте промерзания ниже минус 5 о С – грибница может исчезнуть. На зиму мульчируйте листвой, землей. Ветки и ствол деревьев подрежьте до высоты не более 1 м, формируя перевернутый конус.

Появления грибов можно ожидать к осени (развитие их длится 3–4 месяца). Но лучше дать им еще 4–6 недель для созревания. И не стоит обольщаться: для «обустройства» мицелию требуется год. Первый «пик» урожайности наступает через 3–4, а то и 5–7 лет после посадки. И потом будет возрастать.

Обычно трюфели собраны в кружок по 3–7 плодовых тел на глубине до 20 см. По мере созревания они приподнимают почву, образуя трюфельники – бугорки с высохшей травой. Если находятся менее 15 см вглубь – могут подгнивать. Спелый гриб – черного цвета (незрелый – красноватого). Он не теряет вкусовых качеств даже при заморозках.

Выкапывают трюфели почти так же, как и картошку, только осторожней, чтобы не повредить грибницу.

Хозяйке на заметку

Нагревать не более 5 минут!

Необыкновенно вкусным трюфель считали еще шумеры. В XIX веке в Речи Посполитой существовали трюфельные колбасы («пальцовки»). Ни один повар не готовит этот деликатес в чистом виде: часто его наличие в блюде сравнимо с пряностями – не более 5–8 г. Одной столовой ложки пюре из них достаточно на 5–6 порций бульона. Гриб универсален: сочетается с яйцами, сырами, фруктами, рисом, картофелем и т.д. Трюфель используют как начинку в паштетах, пастах…

Трюфели (особенно белый) подвергают нагреванию не более 5 минут, а кожицу срезают непосредственно перед приготовлением. Его нельзя готовить в сахаре, молоке, водке, с шампиньонами, специями.

Цифры и факты

* Самый дорогой деликатес в мире – белый трюфель из Альбы. Ценнее черной икры и фуа-гра и даже золота (за грамм продукта). От 1,5 до 7,5 тыс. евро за 1 кг! Раритет с «родословной» в 2007 году продан за 330 тыс. долларов за 1,5 кг.

* Черные трюфели продаются обычно по 30–100 г на заказ. Наиболее дорогие – типа яблок, но их вырастает менее 1%. Около 10% урожая – как орех, с виноградину – в среднем 30%. Остальные мельче. Китайские можно приобрести за 20 евро/кг. С юга Франции – за 400–1200 евро и выше! Черные трюфели из России дешевле, но качество и вкус их хуже. Самый дорогой в мире черный трюфель продан на аукционе за 160 тыс. долларов.

* Ежегодно 9 ноября гурманы всего мира съезжаются в Италию на фестиваль белых трюфелей. В Сан-Миниато найден гриб весом 2,5 кг.

* В лучших ресторанах Пьемонта поздней осенью подают «трюфельные меню» – от пасты до десертов. Есть шанс и «поохотиться» на трюфель, а найденный гриб выкупить.

* Примерно 1/2 часть «итальянских» и около 1/3 «французских» трюфелей собирают в лесах Болгарии. Там растут все съедобные виды этих грибов. А с января 2016 года в эту страну открылись туры по их сбору.

Татьяна МОИСЕЕВА,

Институт леса НАН Беларуси

Источник

Белые поздней осени начала зимы трюфели продаются