Как сохранить пойманную рыбу
Улов можно сохранить разными способами, которые могут применяться в зависимости от необходимых сроков сохранения рыбы. Рыба может сохраняться свежей, слегка подсоленной, солёной, вяленой и копчёной.
Как сохранить рыбу, если она ещё живая
Наиболее простой и доступный способ сохранения живой рыбы -обернуть её намоченными листьями лопуха или крапивы и положить в прохладную тень. При таком способе хранения некоторые породы рыб, например, карась, карп, и линь могут оставаться живыми до двух — трёх дней. Если необходимо стоит жаркая погода, для хранения живой рыбы можно использовать садок, опущенный в воду в затенённом месте. Однако надо помнить, что этот способ подойдёт только для хранения живой рыбы, «уснувшую» же рыбу в воде хранить нельзя, она быстро испортится.
Как сохранить рыбу, если она уже «уснула»
Если рыба «уснула», сохранить её до 12 часов можно, посолив ей жабры и слегка подсушив её. Для этого подготовленную рыбу подвешивают в затенённом, продуваемом месте и накрывают марлей, чтобы защитить от мух и других насекомых.
Если рыба достаточно крупная, имеет смысл предварительно осторожно выпотрошить её и удалить жабры. Подсушенную рыбу перекладывают крапивой, складывают в корзину и убирают в тень.
В прохладную погоду (весной или осенью) срок хранения рыбы составляет 1 −2 дня. Просто подвесьте её в сухом проветриваемом месте. Если же у рыбы удалить жабры и выпотрошить её, срок хранения рыбы может увеличиться до 4 дней.
Для сохранения рыбы в течение 3 дней можно применить самые простые естественные консерванты: соль, сахар, уксус. Необходимо растворить в полулитре 9% уксуса 1 — 2 чайных ложки сахара (с горкой), пропитать этим раствором матерчатую салфетку и обернуть ей предварительно присыпанную солью рыбу.
Как сохранить рыбу на долгий срок
Если вы задумываетесь над тем, как сохранить рыбу ещё дольше, можно применить более сложный способ. Сначала необходимо выпотрошить рыбу, удалить все внутренности и жабры. Особенно осторожно надо удалять желчный пузырь, постараться не повредить его, иначе пролившаяся желчь может испортить вкус рыбы. Затем голову, позвоночник и внутреннюю полость рыбы обильно присыпаем крупной солью. Снаружи также необходимо посолить рыбу, втерев соль против чешуи. После этого в брюшную полость рыбы положить листья крапивы или пырея и сложить в корзину, также перекладывая крапивой или пыреем.
Можно засаливать и непотрошеную рыбу. В этом случае её следует хорошо промыть, поместить в раствор соли и прижать гнётом. Через некоторое время рыбу вынуть из рассола, подвесить на воздухе, чтобы дать ей подсохнуть. Время нахождения рыбы в рассоле определяется её размером и сроком хранения рыбы, чем крупнее рыба и чем дольше вы хотите сохранить её, тем дольше она должна находиться в рассоле.
Для того чтобы засолить рыбу в большом количестве, лучше всего использовать небольшие бочонки. Раньше для этой цели применялись бочонки из дуба, сейчас это достаточно проблематично, поэтому вполне можно обойтись современными емкостями для пищевых продуктов. Это могут быть как бочонки, так и пластмассовые вёдра с герметично закрывающимися крышками, главное, чтобы эти ёмкости не вступали в реакцию с солевым раствором. Перед засолкой рыбу надо выпотрошить, удалить жабры и очистить её от чешуи. Затем каждую тушку вытереть досуха (мыть рыбу не следует) и натереть крупной солью. Подготовленные тушки плотно укладывают в ёмкость и плотно закрывают крышку. Через некоторое время рыба «даст сок» и будет находиться в естественном рассоле. Для лучшего смачивания рассолом всей рыбы ёмкость следует время от времени переворачивать. Рыба, посоленная таким способом, может храниться до полугода.
Для того чтобы завялить рыбу, её необходимо сначала посолить. Это делается следующим образом: мелкую рыбу не потрошат, а просто пересыпают крупной солью, укладывая в несколько слоёв в стеклянную, фарфоровую или эмалированную посуду, накрывают крышкой или просто перевёрнутой тарелкой. На крышку ставят гнёт и оставляют на несколько часов. После того как рыба просолится, её обсушивают салфеткой и вывешивают в сухом, затенённом, желательно хорошо проветриваемом месте. Для защиты от насекомых на первых порах рыбу можно прикрыть марлей. Подвешивать рыбу лучше за хвост. Для этого можно использовать канцелярские скрепки или крючки из проволоки. Вывешенные для вяленья рыбины не должны соприкасаться друг с другом. Сушиться рыба должна довольно долго. Чем более сухой будет вяленая рыба, тем дольше она может сохраниться. Крупную рыбу подготавливают для засола иначе, её обязательно надо выпотрошить и натереть солью изнутри, а вывешивая для вяленья вставить в брюхо распорки из деревянных палочек. Если рыба очень крупная, то вялить можно не целыми тушками, а пластинами филе.
Существует два способа закоптить рыбу: горячий и холодный. Принципиальное отличие в температуре дыма и времени копчения. Рыба холодного копчения хранится значительно дольше, чем копчёная горячим способом.
При горячем копчении температура дыма очень высокая, рыба находится практически над тлеющими опилками. При таком способе рыба частично пропекается, частично коптится. Консистенция готового продукта достаточно рыхлая. Время копчения горячим способом от 30 минут до 1,5 часов в зависимости от размера рыбы и конструкции коптильни.
При холодном копчении температура дыма значительно меньше, примерно +40 градусов, но плотность дыма должна быть очень высокой. Время холодного копчения может быть 3 — 7 суток. При таком процессе рыба частично подвяливается, частично коптится. Консистенция готового продукта более упругая и сухая.
Конструкций коптилен для горячего и холодного копчения достаточно много, это могут быть как стационарные, так и раскладные походные коптильни. Сейчас довольно просто найти в Интернете конструкцию коптильни, подходящую именно для вас.
Источник
Как сохранить рыбу свежей на рыбалке
Сохранить рыбу свежей, годной для употребления в пищу, длительное время во время рыбалки и транспортировки до дома – не намного проще, чем
поймать ее. Особенно это касается жаркого времени года. Что делать, если под рукой нет переносного холодильника, а солнце палит нещадно и вода совсем теплая. Ведь употреблять испорченную рыбу чрезвычайно опасно для здоровья. Вот несколько полезных советов, как сохранить улов летом.
Для начала рассмотрим, какие признаки указывают на то, что рыба испортилась:
— сильный неприятный запах;
— помутнение роговицы глаз, белесый цвет глаз, глаза впадают внутрь;
— темно-красные жабры рыбы сначала бледнеют, а потом становятся белыми и покрываются слоем слизи;
— брюхо крупной рыбы вздувается, а у мелкой может прорваться;
— шкура легко рвется, мясо начинает отделяться от костей и размягчается
Такие признаки однозначно указывают, что эту рыбу есть уже нельзя! И напротив, свежая, годная для употребления в пищу рыба имеет следующие признаки:
— тело рыбы должно быть упругим и если слегка надавить пальцем на кожу, углубление быстро исчезает;
— запах у свежей рыбы легкий, слегка отдающий огурцом;
— чешуя хорошо держится, не облезает, имеет чистый и блестящий вид;
— жабры темно красные (у мороженной – серо-красные);
— глаза выпуклые и прозрачные.
Но если вы не собираетесь приготовить весь улов сразу по возвращению на берег после рыбалки, необходимо позаботиться о его сохранности практически сразу поле поимки каждого экземпляра. В идеале, если вода не слишком теплая и рыбу удалось снять с крючка без значительных повреждений, до конца рыбалки ее можно держать в просторном садке. Снимать ее с крючка следует максимально аккуратно, чтобы она оставалась живой, как можно дольше. При этом пользуются различными приспособлениями: зевниками, экстракторами, пинцетом.
Садок желательно выбирать максимально большой, длинный, если ловля происходит с берега. В этом случае рыба имеет возможность опуститься в конец садка, в наиболее прохладную и чистую воду. Садок необходимо держать в тени под деревом или кустами, можно использовать небольшой тент при отсутствии естественной тени. Чтобы притопить дальнюю часть садка в глубину, можно прикрепить к последнему обручу съемный груз 0,5 – 1,0 кг. Ячейка садка из синтетической нити должна быть мелкой, чтобы рыба не могла просунуть в нее голову и задохнуться. При ловле с лодки можно использовать садки меньшей длины, но достаточно широкие. Не следует пользоваться металлическими садками – рыба в них быстро гибнет, оббиваясь о проволоку. И уж конечно, не складывайте пойманную рыбу в полиэтиленовые пакеты – так она гибнет почти моментально, а снулая рыба из-за наличия в воде большого количества бактерий портиться начинает сразу. Поэтому уснувшую рыбу следует сразу удалить из садка и обработать для сохранения свежести одним из способов, описанных ниже.
Крупную сильную рыбу, если она не получила серьезных повреждений при вываживании, удобно держать на кукане. Простейший кукан можно самому сделать из толстой, 1,0-2,0 мм монофильной лески, продевая коней лески под жабру и выводя через рот. Но гораздо удобнее куканы из металлического мягкого тросика с отдельными застежками. На таком кукане крупная щука, сом, сазан, карась могут оставаться живыми 2-3 дня даже в летнее время.
Однако следует помнить, что некоторые виды рыб довольно мало живучи и после поимки сразу же погибают. К таким видам относятся каспийская сельдь, синец, густера, чехонь. Кроме того, практически не живет в садке окунь, так как заглатывает приманку и наживку жадно, сильно повреждаясь при извлечении крючка.
В случае, если рыба уснула в садке или сохранить ее живой невозможно по другим причинам, живую рыбу следует сразу же после поимки умертвить (приколоть), а затем обработать, соблюдая следующие правила:
— заколотая рыба вкуснее, чем снулая и сохраняется гораздо дольше;
— крупные и средние, более 1,0 кг весом, экземпляры следует обескровить. Для этого нужно без потрошения брюха сделать глубокий надрез вдоль
позвоночника возле хвоста снизу (кровь скапливается у рыбы в специальных пазухах под хребтом внутри ребер). Далее, выдержите тушку хвостом вниз, чтобы большая часть крови стекла;
— удалите жабры, так как они начинают портиться первыми и отравлять все остальное мясо;
— быстро заколоть рыбу можно, проколов шилом головной мозг. Для этого, надежно зафиксировав тело, резко воткните острие от основания головы со спины в направлении рта. Очень крупные экземпляры, например, сома или сазана, лучше перед этим оглушить ударом по голове. Щуке можно сломать основание позвоночника, если резким движением заломить голову назад к спине до хруста;
— подготовленную таким образом рыбу нужно завернуть в траву с низким содержанием влаги. Для этого отлично подойдет осока, зрелая крапива, листья
тростника. Травой оборачивают тушки, набивают в ротовую полость и некоторое время выдерживают в тени на ветерке по отдельности, чтобы слизь на поверхности тела заветрилась – это своеобразная консервирующая пленка, предохраняющая мясо от порчи микробами;
— при отсутствии под рукой травы можно воспользоваться хлопчатой или льняной тканью, или даже толстой бумагой, слегка смоченной в любом уксусе (столовый, винный, яблочный);
— после этого достаточно уложить тушки, завернутые в траву в корзину, крапивный мешок или решетчатый контейнер и далее хранить в тени и максимально возможной прохладе;
— при таком хранении рыбу следует предохранять от мух, так как мясная муха старается отложить на коже рыбы свои личинки – опарыши, которые быстро проникают в брюшину и жабры, а рыба, поврежденная опарышами, быстро портится и не пригодна в пищу;
— если очень жарко, лучше перестраховаться – удалить жабры, выпотрошить и посолить брюшную полость. Промывать тушки в этом случае не следует, а лучше сразу завернуть в траву.
Кроме того, если хранить рыбу приходится более суток, а прохладного места нет, можно воспользоваться старинным способом – выкопать глубокую, не менее 1 м, узкую яму в сухом песчаном грунте. На такой глубине температура в Средней полосе даже летом не поднимается выше +12+15 гр.С. На дно ямы выстилают слой камыша, тростника, осоки, затем укладывают тушки рыбы, завернутые в траву. Сверку рыба покрывается слоем сухой травы и засыпается грунтом. В таком импровизированном холодильнике рыба и сырое мясо могут оставаться свежими до 3 суток даже в сильную жару.
Полезно также знать, что многие естественные пищевые консерванты, такие как чеснок, уксус, горчица, листья крапивы, существенно продлевают срок хранения рыбы, благодаря содержанию в них кислот и эфирных масел, губительных для бактерий.
Помните, что рыбу следует хранить в емкостях с хорошей циркуляцией воздуха и не давать ей замокнуть. Не укладывайте завернутые в траву и мешковину тушки рыбы слишком плотно – они должны проветриваться.
Очень важно помнить, что в процессе приготовления пресноводной рыбы следует тщательно соблюдать технологию и рецептуру и ни в коем случае не
употреблять в пищу рыбопродукты, приготовленные неизвестно кем, неизвестно как и когда! Это связано с тем, что речная и озерная рыба, особенно это касается хищников (судак, щука, окунь, язь), являются одними из промежуточных хозяев в цикле развития некоторых опасных для человека паразитов. Поэтому, не следует есть сырую рыбу, малосольную и слабо провяленную. Не употребляйте малосольной щучьей икры, не прошедшей термообработку. И конечно, уж совсем не стоит пить сырую воду, особенно из стоячих водоемов.
Личинки паразитов погибают при кипячении рыбьего мяса более 20 мин., морожении – боле 3-4 суток при температуре ниже -18 гр.С. и при просолке в крепком тузлуке более 3 суток. Учитывайте, что чем больше куски и тушки рыбы, тем более длительной должна быть обработка.
Ну а при соблюдении этих простых правил хранения и приготовления рыбных деликатесов, вам остается только получать удовольствие от любимого лакомства без всякой опаски за свое здоровье.
Хорошего клева на Ахтубе и приятного аппетита!
Источник
